メールマガジンバックナンバー

会計事務所を使いこなして企業経営を上手に続ける方法

2019年11月20日(水)Vol.215 担当:弥永

発行:株式会社 第一経営相談所 担当:弥永 巧児

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【本日のレポートはここからです】
「職人」(「なぜ」と「その意味」)

もう2ヶ月以上前になると思いますが,「洋菓子店コアンドル」という映画を見ました。

概要はWikipediaによると
「東京で評判の洋菓子店「パティスリー・コアンドル」。この店のオーナーでシェフパティシエの依子のもとに大きな荷物を持った鹿児島弁の田舎娘、なつめがやってくる。彼女はパティシエ修行中だという恋人、海を追って上京したというが、海はとっくにこの洋菓子店を辞めていた。行き場の無いなつめだったが、この店のケーキに惚れ込んでしまい、実家がケーキ屋であることをアピールしてなんとか雇ってもらおうと奮闘する。そこでかつて伝説のパティシエと呼ばれ現在は評論家の十村と出会う。」
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B4%8B%E8%8F%93%E5%AD%90%E5%BA%97%E3%82%B3%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%AB

その中でとても素敵なセリフに出会いました。

なつめ:「私のケーキ、どこがダメなんですか!」
十村:「仕事が遅い。クリームがゆるい。シロップの打ち方にムラがある」

(OKを出した後で…)
依子:「身体で覚えなさい、毎日同じ物がつくれるように」

(なつめ、カスタード・クリームづくりの時、吹きこぼしてしまいまう)
依子:「なに、弱火で沸かしてんの。仕事が遅いと思ったら。」
依子:「職人は仕事の手を抜くこと覚えたら、永続きしないからね」

そこでカスタードクリームとケーキ職人について調べてみました。
「 静岡県静岡市の西洋菓子店 夢天菓さん」
http://www.mu-tenka.info/blog/2013/05/post-76.php
その中で,「『出来る』と『理解する』」という記事がありました。

一部抜粋します。

「カスタード・クリーム。
フランス語ではCrème Pâtissière(クレーム・パティシエール)。
直訳すると“ケーキ職人のクリーム”です。
基本中の基本です。」
とのこと。
(テキストメールではフランス語の表記が崩れているかもしれません。申し訳ございません)
そして,「うまくできない」ということについて
「それは(略)それぞれの工程の意味を理解していない若い職人さんが多いからです。
彼らのノートをみても、上記の「作り方」が書いてあるだけ。
「なんで卵黄と砂糖をすり混ぜるの?」と聞くと、「はい、そうしろと言われたもんで」と返ってきます。」
とあります。

「洋菓子の作り方」をとても平たい言い方で表現すると、「素材をどうやって合わせるか」に尽きます。
とのこと。

さらに,
「「(素材は)どんな性質」「どんな状態」「どんな環境」によって同じ食材でも合わせ方が変わってきます。
これを理解して作れるのが“パティシエ”、そうでないのが“アマチュア”です。
特に「素材の性質」を解っていないと、失敗したときに“なぜ失敗したか?”がわかりません。」

実際は職人だからといっても、全てを一人で終わらせるわけではありません。
厨房の料理人を見れば一目瞭然!それぞれが職人として役割をしっかりはたしています。

オーケストラも同じです。

必要なのは、一人完結型の職人をつくるのではなく、ステップアップ型の職人とマネジメント能力の構築。
これがなければ、名プレーヤー、名監督にあらずとなってしまいます。

御社の人的資源,ステップアップ型の「職人」集団とマネジメント能力の構築をしっかりと意識していらっしゃいますか?

今回もお読みいただきありがとうございました。

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